平遠(yuǎn)縣人民政府
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平遠(yuǎn)發(fā)布
“粵菜（客家菜）師傅”工程助推平遠(yuǎn)全域旅游和鄉(xiāng)村振興， 你對客家菜肴了解多少？ 客家菜與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜系，平遠(yuǎn)菜屬客家菜系。平遠(yuǎn)客家人深居內(nèi)陸，日常食材多為家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少，有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，且用料講究鮮嫩，野生粗種、養(yǎng)生保健。另外客家人多遷徙，各種易保存的腌制菜類（如酸菜、梅干菜等）也常作為食材入菜。在烹飪手法上，客家菜講究粗刀大塊，以減少對食物營養(yǎng)與纖維的破壞，同時追求酥軟香濃，注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，健康鮮美。 據(jù)《平遠(yuǎn)年鑒（2020）》記載，近年來，平遠(yuǎn)縣大力實施推廣“粵菜（客家菜）師傅”工程，通過舉辦一系列“粵菜（客家菜）師傅”工程活動，評選出一批客家菜師傅，培育一個粵菜（客家菜）人才工作室，入選一批“非遺”項目，并結(jié)合“平遠(yuǎn)旅游”自媒體平臺、印制宣傳手冊等方式，進(jìn)一步擴(kuò)大平遠(yuǎn)縣粵菜（客家菜）的知名度和美譽(yù)度，豐富平遠(yuǎn)地方美食和旅游餐飲要素，打造地方特色餐飲品牌，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)技能致富，推進(jìn)創(chuàng)建國家全域旅游示范縣工作，助推鄉(xiāng)村振興。 在平遠(yuǎn)縣“客家菜師傅”工程之最受歡迎客家菜網(wǎng)絡(luò)票選活動中，炒紅菌豆腐頭、糖鹵豬肉、炒黃粄、平遠(yuǎn)肉丸、雞子酒（娘酒雞）、瓦缸肉、炒三絲、鹽焗雞、釀?wù)ǘ垢?、全豬湯被網(wǎng)絡(luò)評選為“十大客家菜”。 你嘗過多少種客家特色菜呢？一起來看看吧。 【紅燜紅菌豆腐頭】紅菌豆腐頭是一種在平遠(yuǎn)久負(fù)盛名的食物，由真菌發(fā)酵，富含氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。將紅菌豆腐頭和豬肉等燜煮，味道鮮美，清甜入口。 【糖鹵豬肉】精選五花肉，加入白砂糖翻炒、燜煮至熟爛，其肉肥而不油，甜而不膩，入口香甜，令人回味無窮，是平遠(yuǎn)人最難忘的阿婆菜的味道。 【炒黃粄】黃粄是客家人過年招待親友的一種風(fēng)味小吃。制作的主要原料是禾米，加入灰水浸泡蒸熟，捶打，搓揉，制成長橢圓狀保存。切片或切條狀加入肉絲、香菇、魷魚等配菜爆炒，香氣撲鼻，口感爽滑。 【平遠(yuǎn)肉丸】選用各種新鮮肉類，常見為牛肉、魚肉、豬肉，去骨去刺后，用刀背或?qū)Ｓ霉ぞ叽反虺扇饽z，再做成肉丸。肉丸味道純正，保持原肉味，既有韌性又爽脆。因為捶丸外形混圓，象征團(tuán)團(tuán)圓圓，是客家地區(qū)年節(jié)及喜慶宴請中必備的一道菜。 【高升菜（炒三絲）】取冬筍、豆腐皮、肉、香菇、木耳、胡蘿卜等切成細(xì)絲，大火翻炒至熟，加入調(diào)味即可，因冬筍是必備的原料，取竹子節(jié)節(jié)高升之意，又名高升菜。葷素搭配，色彩鮮艷，口感爽脆，鮮香宜人，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?，在年?jié)家宴及喜慶宴請中屬必備菜肴。 【瓦缸肉】將精選五花肉放入石正出產(chǎn)的瓦缸，細(xì)火慢燜，入口即化。 【雞子酒（娘酒雞）】將家養(yǎng)雞宰殺，切成細(xì)塊，在鍋內(nèi)加入花生油50克和姜絲50克，爆炒雞塊，再倒入平遠(yuǎn)娘酒煮沸，即可上席。其雞肉香甜嫩滑，美味可口；湯汁甜香撲鼻，有健脾開胃，行氣活血特殊功效，客家婦女產(chǎn)后一般都吃娘酒雞以補(bǔ)身體。 【炒熱柘豆干】“熱柘豆干”以工藝精良，口感柔韌極負(fù)盛名，是縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目。將豆干切條狀，加入肉絲、芹菜或蒜苗清炒，口味清淡，豆香濃郁，健康養(yǎng)生。 【全豬湯】選用當(dāng)?shù)赝霖i的豬大骨、豬肉、排骨、豬肝、豬腸等部位，加入調(diào)味及水精燉成湯，因其用料豐富，湯汁醇濃而不膩，肉香滑而不渣。 【土青椒炒家咸菜】青椒為平遠(yuǎn)當(dāng)?shù)赝两?，個小肉薄，口感清甜爽脆，撕成塊狀，與切碎的農(nóng)家咸菜搭配，在鍋中放適量油，大火炒熟，只加鹽調(diào)味即成。 【狗肉煲】俗話說：狗肉好，好固腎，夏至狗，吃了滿山走?？图胰顺誀F狗肉，常用新鮮狗肉配以差、陳皮、草果、小茴等在鍋中猛火炒熟以除腥，轉(zhuǎn)入砂鍋中燜至熟爛，或加入娘酒調(diào)味。其香味濃郁，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為有固腎健體之功效。 【炕鴨子】炕鴨子是差干鎮(zhèn)特色菜，將宰殺好的鴨子全身涂抹上山茶油、鹽等調(diào)料進(jìn)行腌制，然后放在木炭火燒熱的干鍋上慢慢烘干。經(jīng)過烘烤后的鴨子外皮金黃酥香，肉質(zhì)鮮嫩多汁，鴨骨酥脆，越嚼越香。 【咸菜炒豬腸】平遠(yuǎn)咸菜采用大顆雪里蕻曬至八成干，扎成小捆，入陶甕密封一段時間，再取出時香氣四溢、色澤金黃。豬大腸洗凈切塊，與切碎的咸菜入鍋爆炒，再加以酸、甜、辣調(diào)味，其味香，豬腸爽脆，滋味豐富，令人垂涎欲滴。 【蒸河魚干】取大小一致的河魚，除去內(nèi)臟加鹽、姜適度腌制，入油鍋炸至酥脆，再擺盤上撒姜絲蒸過，入口魚骨皆酥，滿嘴河魚的鮮甜。 【炸金磚（炸豆腐）】取鮮嫩的平遠(yuǎn)豆腐，入油鍋以高油溫炸至表皮酥脆，裝盤，即炸即吃，吃時蘸蒜蓉。其外表金黃，硬而酥，里面的豆腐仍鮮嫩可口，豆香濃郁，再搭配蒜蓉的香辣，萬般美味融于一體，讓人贊不絕口。 【臘味拼盤】在冬至前后，平遠(yuǎn)家家戶戶曬釀腸（臘腸）、臘肉、臘豬肝。平遠(yuǎn)臘味取新鮮土豬肉，用鹽、酒、胡椒等調(diào)味，日曬而成，切薄片上鍋蒸熟，味咸、鮮、香，下酒佐餐，都別有風(fēng)味。 【咸香雞（除夕雞）】取家養(yǎng)土雞，宰殺后抹以鹽等調(diào)料適當(dāng)腌制，吊起待雞表皮稍干，蒸熟切塊即成。其調(diào)料簡單，做法刪繁就簡，雞肉的鮮味得以最大限度保留，深受大家喜愛。 【河頭碳烤豆干】取農(nóng)家黃豆、河頭鎮(zhèn)的山泉制作豆腐，切成大小均勻的豆腐塊，將烤架放置在木炭火之上，豆腐塊一個個平鋪在烤架上，邊烘烤邊翻動豆腐塊?？竞玫亩垢呻p面色澤醬黃，一口咬開清香馥郁，綿軟細(xì)嫩，非常鮮美。 【咸（梅）菜扣肉】扣肉精選上等五花肉，搭配平遠(yuǎn)特產(chǎn)咸菜，使咸菜吸收五花肉的油膩，而肉里又滲透咸菜的濃香，這道菜的特點是咸菜醇香，扣肉軟爛，咸中帶甜，肥而不膩，是平遠(yuǎn)客家傳統(tǒng)名菜之一。 【鹽焗雞】鹽焗雞選用新鮮走地雞，宰殺干凈后，用砂紙包裹，放入裝滿鹽的砂鍋內(nèi)用小火焗熟。這道菜雞肉外表澄黃油亮，骨香味濃，爽滑鮮嫩，讓人入口難忘。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為鹽焗雞經(jīng)常食用有涼血潤燥，滋陰補(bǔ)腎的功效。 【釀?wù)ǘ垢?/span>豆腐入油鍋炸至四面金黃，釀入豬肉、鯪魚肉、香菇等制成的肉餡，蒸熟或放在小砂鍋中燉熟即成。炸豆腐的外皮緊致，中心豆腐鮮嫩，充分吸收肉餡的汁水，清甜嫩滑，滋味無窮，是當(dāng)?shù)啬旯?jié)及宴請必備菜肴。 圖文供稿：平遠(yuǎn)縣人社局、 平遠(yuǎn)縣文化廣電旅游體育局 編輯：劉瑩子 審核：凌育彬
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